（1）制作酸奶时，对材料进行煮沸处理，因为高温可以杀死器具上可能存在的微生物，消毒杀菌，防止杂菌的污染，以避免制作失败． 　　（2）将牛奶加入适量白砂糖，煮开后再冷却到35～38℃，是因为高温能杀死牛奶中原有的菌种或减弱活力； 　　乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下才能发酵产生乳酸，因此发酵时要加盖密封，目的是为乳酸菌提供一个少氧的环境，有利于乳酸菌的发酵，同时，也是为了防止其它微生物的侵入，影响酸奶的质量； 　　（3）乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度和时间将牛奶放在温度20～30℃的条件下，培养1～2天；或者搅拌均匀后倒入保温杯内，盖严瓶盖保温8～10h，这样加入的微生物便能迅速的生长和繁殖，产生乳酸． 　　故答案为： 　　（1）杀死可能存在的其他微生物；食物（牛奶）腐败； 　　（2）杀死乳酸菌；其他微生物的侵入． 　　（3）乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度和时间（能促进乳酸菌的生长和繁殖）．