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(2014•潍坊二模)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制作的流程示意图:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)现代科学
 更新时间:2024-04-20 11:00:04
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问题描述:

(2014•潍坊二模)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品.下面是腐乳制作的流程示意图:

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

(1)现代科学研究表明.许多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是毛霉,毛霉是一种______状真菌.

(2)腐乳制作的原理是______.

(3)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自______.而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以______.

(4)加盐的作用是______和______.

(5)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的,加酒的作用是______和______.

梅勇回答:
  (1)毛霉是一种丝状真菌.(2)腐乳的制作原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸.(3)传统的腐乳制作过程中,不接种微生物,只能来自空...
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